Rendimento: 8 pessoas
Tempo: 45 min
Ingredientes
2kg de alcatra cortado em cubos de 2,5 cm
3 colheres (sopa) de óleo
1 cenoura média em cubos muito pequenos
1 e 1/2 cebola grande em cubos muito pequenos
1 talo de salsão em cubos muito pequenos
2 dentes de alho cortados em lascas finas e depois picados
1 garrafa de vinho tinto (use o melhor possível, sem excessos, claro)
2 xícaras (chá) de caldo de carne
1 buquê garni (1 galho de tomilho, 3 ou 4 talos de salsinha, 1 folha de louro, 2 a 3 folhas de alho-poró, barbante para amarrar tudo)
1 cebola piqué (corte uma echalote ao meio, na vertical, e ponha uma folha de louro em cada metade, prendendo com dois ou 3 cravos)
3 ou 4 tomates pelados picados
20 echalotes (minicebolas)
150g de bacon cortado em cubos
3 xícaras (chá) de cogumelos-paris cortados em lascas grossas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsinha picada (opcional)
Beurremanié: misture 3 colheres de sopa de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de manteiga para obter uma pasta)
Modo de preparo
Temperar a carne com sal e pimenta.
Aquecer o óleo numa caçarola grande de laterais altas. Refogar a carne, um pouco
de cada vez, para tostar a superfície (colocar muito de uma vez estimula a formação de líquido e a carne cozinha em vez de fritar). Retirar a carne da panela e repetir até usar toda a carne.
Usar a mesma panela, sem lavá-la, para refogar os vegetais: cebola, cenoura, salsão, mexendo até murchar (uns oito a dez minutos). Acrescentar o alho e refogar por mais um minuto, mexendo.
Devolver a carne à panela, adicionar o caldo de carne, o vinho, o tomate picado, as ervas aromáticas, a cebola piqué e os temperos. Tampar a panela, deixar uma fresta. Abaixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos três horas, acrescentar mais caldo, se estiver secando.
Descascar as echalotes e refogar inteiras, numa frigideira com manteiga aquecida. Virar ou sacudir a panela até as cebolas pegarem cor. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Tirar a panela do fogo e reservar.
Colocar um pouco de água para ferver. Jogar os cubos de bacon na água e deixar cozinhar por dois minutos. Escorrer e secar bem. Reservar.
Refogar os cogumelos na manteiga até amolecerem. Temperar com sal e pimenta-do-reino. Reservar.
Quando a carne estiver bem macia, tirar a panela do fogo e fazer como a Julia Child indica: misturar a beurremanié mexendo para engrossar o molho. Provar e corrijir o tempero se necessário. Voltar a panela ao fogo, colocar as echalotes e os cogumelos (aquecer-los antes), juntar o bacon, misturar e servir com purê de batata.
